Proceso del café


Zonas de Cultivo

En el llamado cinturón del café, a lo largo de Ecuador- entre el trópico de cáncer y Capricornio, el café encuentra sus condiciones ideales de cultivo.
Todas las variedades de la planta de café (genero coffea) tienen su origen en África entre los mas importantes se encuentran la Arabica que es la que se conoce desde hace mas tiempo, y la robusta que fue descubierta en 1889.

Menos comunes son la excelsa y la iberica que únicamente se encuentran en algunas tierras de África.
Mas del 70% del café cosechado mundialmente hoy en día procede de la variedad arabica de plantaciones en Brasil, Colombia, México y los estados centroamericanos.

La variedad robusta es algo más sensible al frio se desarrolla mejor en costa de Marfil, Indonesia, Brasil y Uganda.
La variedad arábica es la más selecta de las dos. Pero únicamente contiene la mitad de cafeína que la robusta ésta última de sabor un poco más fuerte.

 

La planta de café

La planta de coffea  es realmente un árbol, pero mantiene la forma de un arbusto gracias a la poda que facilita la recolección de sus frutos que debe realizarse a mano el color de los frutos cambia durante la maduración desde verde hasta roja pasando por el amarillo el fruto maduro tiene una piel roja o amarilla que envuelve la pulpa  en su interior se encuentra mayoritariamente dos semillas, cada una de ellas esta envuelta por una cáscara fina (cáscara plateada) y adicionalmente, por una cascarilla de color amarillo pálido cáscara apergaminada , las plantas de café dan sus primeros frutos a los 3 o 4 años, desde la floración hasta la maduración de los frutos puede transcurrir desde 6 a 8 meses, en el caso de la arábica, y hasta 9 y 11  en el caso de robusta.

Un árbol de café maduro produce como máximo entre 5 y 8 kg de bayas de café equivalente a 1 o 2 kg. De granos de café para los cafés de calidad se recolectan las bayas maduras a mano. Una recolección selectiva se lleva a cabo cada 8 a 10 días hasta que se han recolectado todos los frutos maduros esta forma de cosecha se emplea mayoritariamente para la variedad arabica que con posterioridad sufre un tratamiento húmedo.     

Con la cosecha única se espera a que la mayoría de los frutos estén maduros y entonces se recogen todos juntos de la planta, tanto  las bayas que aun no han madurado  como aquellas demasiado maduras y ambas se separan posteriormente.  Este método de recolección se utiliza cuando el proceso de café se va a realizar en seco.

 

De la baya al grano

El procesado ulterior del café debe llevarse a cabo rápidamente ya que los frutos no pueden almacenarse durante largo tiempo.
En primer lugar se separan las pieles y la pulpa de las bayas. Este proceso puede llevarse a cabo en húmedo o en seco en el proceso húmedo las bayas cosechadas a mano se pasan por una máquina que arranca la pulpa sin dañar los granos, para ello se necesita una gran cantidad de agua y no siempre está disponible en los lugares de cultivo.
El beneficio de proceso en húmedo reside en que es el método que conserva mejor el aroma, posteriormente se elimina cualquier resto de pulpa de los granos al someterlos en un proceso de fermentación que dura varias horas.

En el método en seco, las bayas se extienden sobre una superficie de hormigón y se dejan secar entre 3 y 5 semanas durante las cuales las bayas se remueven regularmente hasta que los granos se separan de la pulpa con ayuda de las maquinas.  En la ultima fase, el curado, las maquinas eliminan las cubiertas de las cascaras plateadas losa granos de color amarillo pálido. Al finalizar este proceso, los granos presentan un color grisáceo verde o azul plateado. Para la clasificación final, se vuelven a clasificar y se envasan en sacos para el transporte.

 

Tostado

Para que se desarrollen los cerca de 800 compuestos aromáticos que contiene un grano, Este debe tostarse. Tanto el tostado y la mezcla de los granos que se lleva a cabo antes o después del tostad tiene lugar en los grandes tostaderos de café, a fin de proporcionar un aroma lo mas fresco posible.

En los tostaderos de tambor pueden tostarse varios kg De café en unos cuantos minutos es importante que todos los granos reciban la misma cantidad de calor.
Solo entonces se obtendrá un grano tostado a partir de una baya roja.   

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Testimonial

un café delicioso!

 

 

-Juan Diaz